葡萄酒烹饪的终极指南

著名喜剧演员WC Fields曾打趣道:“我喜欢用葡萄酒做饭——有时我甚至会把它放进食物里。”

我清楚地记得我第一次品尝用葡萄酒烹制的食物的情景。我最近加入了一家葡萄酒公司做会计，对酿酒过程产生了兴趣。一个比我更懂葡萄酒的同事邀请我和妻子到他家吃饭。当我们到达时，服务员递给我们一杯非常棒的法国白勃艮第酒，名字叫杜洛因·克洛斯·德·穆奇。我对葡萄酒很了解，知道这是夏敦埃酒。我们的主持人解释说，“Clos des Mouches”翻译过来就是“苍蝇场”。

尽管它的名字不讨人喜欢，但这款酒非常美味:清脆而干爽，带着咸海空气的柔和气味，口感诱人如丝。当主人把美酒倒进杯子里，然后又倒进满满一锅扇贝时，我吓坏了。扇贝很快就在酒里煮熟，上桌了。我们一边品尝着葡萄酒，一边吃着扇贝;酒中的海盐味与这道菜的味道相互呼应。这是一个灵光一现的时刻。

从那以后，我试着用我打算和饭菜一起享用的葡萄酒来做饭。酒在杯子和盘子之间起到了管道的作用。一个很好的经验法则是只用你愿意喝的酒做饭。这是有意义的;例如，当你在平底锅里减少葡萄酒的含量时，你就浓缩了它的味道。如果酒有问题，你可能会集中不好的味道。

需要注意的是，葡萄酒中的某些挥发性成分在被还原时就会流失。例如，酒精会蒸发到大气中，这样你就可以用葡萄酒做饭，同时也可以过一个不含酒精的一天。酒精确实需要时间来消散;如果你在酱汁中加入酒精含量为14%的葡萄酒，15分钟后，酱汁的酒精含量仍为5%至6%。

有些人认为它们是由硫磺产生的反应，而硫磺是一种已经在葡萄酒中使用了几个世纪的防腐剂。如果你确实对硫磺产生了不良反应，你仍然可以用葡萄酒烹饪，因为硫磺在加热时很快就会消失。

想想葡萄酒给烹饪带来的三个好处吧:

1. 酒是一种腌料，可以使肉、鱼和蔬菜更加鲜嫩。
2. 酒是烹调用的液体。
3. 葡萄酒味道补充道。

红酒配红肉。白葡萄酒配白肉、鱼和蔬菜。用葡萄酒烹饪的指导原则和我们在选择葡萄酒搭配某种食物时使用的指导原则是一致的。这并不是火箭科学，但如果你喜欢实验，打破一两个规则也会很有趣。

如果一道菜需要一点甜味，你可以选择甜葡萄酒。同样的原理也适用于酸度。选择酸性葡萄酒(雷司令、白苏维翁和白诗南)来增加菜肴的酸度，如果你想要相反的效果，选择低酸葡萄酒(灰皮诺，gewürztraminer)。如果你认为挤一点柠檬汁可以改善菜肴，可以考虑用高酸的葡萄酒来代替。

如果你可以选择葡萄酒来烹饪，你可能会喜欢用与这道菜味道相似的葡萄酒。例如，我经常用马尔伯勒长相思(Marlborough sauvignon blanc)来给蔬菜类菜肴调味，因为这种葡萄酒具有明显的植物、青草和辣椒的特点，与蔬菜类菜肴很好地搭配。

在烹饪中加入葡萄酒的粗略指导:
汤每杯2茶匙
酱汁每杯1汤匙
肉汁每杯2汤匙
炖菜和肉1/2杯/千克
鱼用水煮液1/2杯每升

当食谱上说…

白葡萄酒
我选择灰比诺。

红酒
我选择黑皮诺或梅洛。

脆,干白
我选择长相思或雷司令干。

圆润的白色
我选择gewürztraminer或白苏维浓。

闪闪发光的
我选择了普罗赛克干葡萄酒。

光红
我选择黑皮诺。

浓郁的红色
我选择西拉或赤霞珠/梅洛。

强化
我选择了马德拉(它开业后可以保存数月)。

摄影通过:盖蒂图片社。

这是第一次发表在品味杂志．

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